Masiranje pivskega slada in temperaturne prekinitve

Če je človek začetnik pivovar, se bo moral med pitjem piva soočiti s številnimi težavami.

V tem primeru se je treba poglobiti v proces nekaterih biokemičnih pojavov. Tečejo pod vplivom sladenje in zdrob. Ti koraki veljajo za najbolj zamudne in najtežje..

Pomoč! Med tem postopkom opazimo aktiviranje različnih encimov, ki nato razgradijo glukane, škrob in beljakovine.

Za aktivnost sestavnih delov encimov morate poznati nastavitev temperature in čas. Poleg tega so pri masiranju slada pomembne temperaturne pavze, kar bo odvisno od recepta in vrste slada..

Krpanje se lahko razlikuje v temperaturnih pavzah, ki so:

  1. Kisla.
  2. Saharifikacijska pavza.
  3. Izpusti.

Vsaka od teh vrst bo podrobno opisana spodaj..

Obstaja tudi tri glavne načine kaše: infuzija, decokcija in enkratna pavza.

Po pirjenju glavno pivo varijo, čez nekaj časa zmes fermentira in šele nato zori pivo.

Malo o sami tehnologiji

Vsaka vrsta piva bo potrebovala svojo tehnologijo pireja.

Prvotni slad je bil potreben mlet na mlin. Mletega slada ni treba enačiti. Vsebuje lahko majhna in velika zrna.

Fina moka je lahko tudi v sladu, deli zrnja pa ostanejo nedotaknjeni. Razmerje velikih in majhnih delcev v zmletem sladu vpliva na to, v kakšno vrsto piva naj bi prišlo.

Po tem, ko je to izvedeno mešanje zdrobljenega slada in vode v gladilki:

  1. Na tej točki se ponovno začne encimska funkcija, ki je bila suspendirana med sušenjem slada..
  2. Med aktiviranjem encimov začnejo škrob, katerega sestavine so sestavljene iz 70%, pretvoriti v sladni sladkor.
  3. Za pospešitev procesa fermentacije nastalo sladno žito ali kašo postopoma segrevamo na temperaturo 76 ° C.

Ta postopek se imenuje saharifikacija.

Tako se preostali škrob začne razpadati na sladkorje in dekstrine, ki se v času priprave razgradijo na tekočine.

Encimi so katalizatorji na osnovi bioloških beljakovin. Zmanjšajo aktivacijsko energijo in izboljšajo specifične reakcije..

Nastala masa se črpa v veliko sito za čiščenje., vendar je na dnu še vedno zaprt. Zastopani slad ostane v sito, dokler se usedli delci, ki se niso raztopili, popolnoma ne spustijo - imenujemo jih zrna. Takšna peleta se zaradi nepoškodovanih olupkov ne drži in deluje kot dodaten filter.

Ko odpremo sito, skozi njega steče prozorna tekočina in neokrnjena omaga - mora, je sestavljen iz kombinacije elementov sladkorja, ki se prenašajo iz slada.

O tem, kaj je masiranje slada pri pivovarstvu in kakšni procesi se pojavljajo hkrati, je opisano v videoposnetku:

Temperaturne pavze

Postopek priprave piva je kompleksen in dolgoročen. Zato se mora vsak pivovar zavedati temperaturnih prepadov, ki igrajo ključno vlogo pri pripravi pijače..

Glavni temperaturni prelomi pri kuhanju piva so naslednji.

Kisla

Njegovo trajanje je od 15 do 17 minut, pivino segrevamo do temperature 35–45 stopinj. V tem obdobju se pH kaše zmanjša na optimalne vrednosti..

Pozor!! Trenutno pivovarji ne držijo vedno tega načela, saj uporabljajo različne dodatke, ki lahko zmanjšajo kislost obdelovanca. Čeprav strokovnjaki pravijo, da jim tega ni treba, saj je znižanje pH kaše pomemben korak pri pripravi kakovostnega piva.

Pri temperaturi 35-45 stopinj se razgradijo glukani, ki prispevajo k motnosti pijače. Pri uporabi rži, pšenice, slada ali ovsa je treba hraniti najmanj 15 minut.

Beljakovine

Traja 10-15 minut, sestava segreje do 44–59 stopinj.

Za to fazo je značilno aktivno razgradnjo beljakovin. Pridobivanje pivske pivine. Ta postopek je pomemben, ker bo na koncu nastalo kakovostno penjenje..

V tej fazi sta vključena dva enzima:

  • Takoj, ko temperatura ogrevanja doseže 50 stopinj, pride do razpada proteaze.
  • Kot rezultat, se spremenijo v aminokisline.
  • Te snovi negujejo kvas in krepijo njihovo delovanje..

Aktivirana je tudi druga skupina proteaz. Prispeva k aktiviranju procesa, ki je odgovoren za penjenje in preglednost piva..

Pozor!! Če se je na koncu pijača izmuznila, je bila tehnologija v fazi beljakovin kršena.

Saharifikacijska pavza

Ta faza traja od 50 minut do 2 uri. Indikator temperature - 61-72 stopinj.

Morda je to najpomembnejša pavza v procesu izdelave piva. Škrob se v tem obdobju spremeni v sladkor in je izjemno pomemben za proces fermentacije..

Glavni encimi v tem obdobju sta beta in alfa amilaza. Beta-amilaza se aktivira po segrevanju na 67 stopinj. Sodeluje v procesu "sušenja" pijače in v odgovornosti za prejeto trdnjavo. Za idealen rezultat naj bi ta encim deloval povprečno 2 uri..

Po doseganju temperature 68–72 stopinj pride do aktivnosti alfa-amilaze.

Zaradi tega elementa se pivo pije mehko in sladko, saj se ob takšnem segrevanju pojavi nefermentirani sladkor. Zato se raven predelave zniža, moč piva pa pade.

Umiri

Ta faza traja 5 minut. Segrevati jih bo treba dokler 77-79 stopinj. V tej fazi se aktivnost vseh encimov ustavi..

Pozor!! Umiranje se izvede tik pred pranjem slada, da se poveča hitrost filtracije. Boljše kot je čiščenje, manjša je viskoznost piva..

Tekočine ne segrevajte nad 79 stopinj, sicer bodo nastali tanini in to bo spremenilo okus končnega piva.

Videoposnetek opisuje temperaturne pavze med pirejem pivskega slada:

Glavne faze

Med vsemi fazami pranja je treba upoštevati določene temperaturne pogoje. Če spremenite stopnjo ene od stopenj, potem pijača morda ni tako kakovostna ali izgubi prosojnost itd..

Za pavze se držite teh temperatur:

  • 45-50 ° C - ta temperaturni režim se uporablja na samem začetku pireja.
  • 45-55 ° C - prekinitev beljakovin ali beljakovin, takšni temperaturni kazalniki so pomembni pri delitvi na aminokisline.
  • 65-75 ° C - te stopnje so nastavljene za saharifikacijo. Škrob se razgradi na enostavne sladkorje..
  • 76-78 ° C - ta temperatura mora biti na koncu pranja. Encimi trenutno prenehajo.

Metoda z enim premorom

Ta tehnika je primerna za začetnike pivovarje, ki nimajo avtomatizirane opreme. Primerno samo za modificiran slad..

Trajanje - 1 ura, temperatura - 66-67 stopinj.

Navedena temperatura med enkratnim pavziranjem bo najbolj optimalna za alfa in beta amilazo. Kot rezultat, se izkaže zmerna moč in gostota piva.

Če se je pivar šele začel ukvarjati s to dejavnostjo, bo imel sprva težave pri vzpostavljanju temperaturnih prelomov in trajanju faz piva. Zato mnogi začetniki vadijo samostojno masiranje.

V tem primeru se nastavi ena temperatura, pri kateri se sladkor takoj pojavi. Poleg tega je ta metoda dobra za tiste, ki nimajo posebne avtomatizirane opreme..

Delite na družbenih omrežjih:

» » Masiranje pivskega slada in temperaturne prekinitve